Leche cruda de vacaEl queso Comté procede de la región del Franco Condado. También conocido como Gruyer de Comté, disfruta de la protección de la denominación de origen desde 1952.
Estamos ante uno de los quesos franceses más antiguos de los que tenemos referencia (Plinio el Viejo, Victor Hugo). Se elabora en grandes ruedas en las que se daba uso al excedente de leche (se precisan 450 litros de leche para algunas de estas ruedas que llegan a pesar 40 kg.) de las regiones alpinas llamadas fruitières. Son las vacas de raza montbéliarde y simmental francaise, las que proporcionan la leche que se utiliza en estos quesos. En su zona de elaboración las vacas pastan libremente practicando un tipo de ganadería muy respetuosa con el medio. Se alimentan de pastos frescos en los meses de primavera y verano, así como de heno en los de invierno. Los ordeños mezclan la leche obtenida por las mañanas y por las tardes contribuyendo esto a la intensidad del sabor.
De corteza oscura y pasta clara y firme, aunque flexible. El color de la pasta es crema oscuro (del amarillo al ocre) presentando, en ocasiones, ojos de curación. Tiene una gran riqueza aromática con una clara influencia de los aportes de los pastos (más de 2000 variedades herbáceas). Su época óptima es de julio a septiembre, aunque también está muy bueno de junio a diciembre.
Es un queso ideal para servir en tablas de quesos, en cubitos, en ensalada o rallado. Marida muy bien con blancos intensos (por ejemplo, José Pariente, o Oveja Blanca), así como vinos jóvenes de maceración carbónica (por ejemplo, Erre Punto)
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