Leche cruda de oveja latxaEl Gaztazarra es una interesante elaboración de queso vasco-navarra. Su nombre, gaztazarra, procede de los términos euskeras gazta (queso) y zaharra (viejo). Se elabora en un pequeño recipiente en el que se añade a queso viejo (madre) diversas cantidades de quesos más recientes, siempre leche de oveja latxa, así como cierta cantidad de aguardiente o pacharán. El resultado es una pasta cremosa y untuosa de intenso sabor. Su maduración mínima es de dos meses.
La intensidad de su sabor hace que resulte muy persistente en boca. Se puede emplear tanto para disfrutarlo en canapés o sobre pan tostado, como para elaborar salsas contundentes. Esta interpretación del queso intenso que ofrece el Gaztazarra, permite consumirlo con mucha facilidad untándolo en pan. Su presentación se asemeja mucho a la de los grandes quesos ingleses, como el Stilton. Al igual que ellos, llega a la mesa en un tarro que facilita su integración en cualquier situación gastronómica.
Para que la intensidad de este queso no oculte las cualidades de sus acompañantes, es necesario buscar un vino que aporte y dialogue en justo equilibrio con su personalidad. Es por eso que recomendamos su acompañamiento con tintos clásicos de Rioja o con un buen Ribera del Duero como Martín Berdugo.
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