Leche cruda de oveja LatxaEl Idiazábal es un queso producido en el País Vasco y Navarra con leche cruda de Oveja Latxa, protegido por Denominación de Origen desde 1985. Desde 1992, el Idiazábal disfruta de la denominación de “Producto Patrimonio Culinario Europeo”. En el valle de origen de este queso, Goierri, existe un mercado de abastos que funciona desde hace más de doscientos años. El primer miércoles de septiembre, desde 1989, se celebra en este mercado el concurso que otorga el premio al mejor Idiazábal del año. La importancia de este queso la han destacado grandes chefs entre los que podemos señalar a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz. El premio del mercado de Goierri tiene un gran valor sentimental porque supone un reconocimiento entre compañeros queseros.
En muchas zonas dentro de la DO se acostumbra a darle un ligero ahumado, si bien en Urbasa y Entzia no se sigue esta costumbre. Una de las principales características de su pasta es su homogeneidad y elasticidad, si bien, dependiendo del grado de curación puede llegar a ser quebradiza y dura.
El queso de Idiazábal tiene un olor limpio, penetrante e intenso. En la boca resulta muy equilibrado con un marcado carácter de leche madura. Tiene un cierto tono picante y una salinidad media sin amargor alguno. Siempre deja una presencia persistente en boca.
Es un queso que se acompaña extraordinariamente con vinos tintos secos. Nosotros recomendamos un Grego Garnacha Centenaria.
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