Leche cruda de oveja LatxaEl Roncal es un queso protegido por su Denominación de origen desde 1981. Procede del valle homónimo por el que corre el río Esca, en el Pirineo navarro. Los ricos pastos de este valle, cubierto por bosques de pinos y hayas, alimentan a las ovejas de raza latxa que es la que proporciona la leche con la que se elabora el famoso queso de Roncal. Desde el año 882 se sabe que los pastores del valle trashumaban y elaboraban este queso.
Si algo caracteriza a los grandes quesos, como a los grandes vinos, es que representen a la tierra de la que proceden. El queso de Roncal es uno de esos grandes productos que nos conectan, al mismo tiempo, con la tradición y con el paisaje. En una cata detenida, resulta indudable la presencia de los frescos pastos de altura pirenaica de este queso, así como la complejidad de la materia prima que nos ofrece la oveja latxa.
Este es un queso de pasta dura, de color blanco amarillento (dependiendo del grado de maduración), con una corteza parda y mohosa y un interior compacto y salpicado de ojos (poros) al corte. El sabor es intenso y un poco picante con un final un tanto mantecoso.
Es una de las delicias queseras de la Península que merece la pena consumir sola para degustar su delicadeza y personalidad. Se puede acompañar de cualquier tinto con personalidad. Nosotros recomendaríamos un buen Rioja, para los más tradicionales, o un vino de Mallorca para los que se sientan más inclinados a probar cosas nuevas.
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